Aurais-je pensé un jour écrire un article sur les conserves de sardines ? Certainement pas. Comme quoi, la vie est faite d’expériences et de découvertes ! Il y a quelques semaines, Pierre m’a emmenée chez Monsieur V à Linkebeek. À la carte des entrées : les deux 1res lignes attirent notre attention : les sardines millésimées.
C’est quoi des sardines millésimées ?
Les sardines millésimées sont une spécialité culinaire qui gagne en popularité ces dernières années. Ce plat à base de sardines fraîches, de sel et d’huile d’olive est conservé en boîte pendant plusieurs années avant d’être consommé. Si cela peut sembler étrange, les sardines millésimées sont en réalité très appréciées des connaisseurs pour leur goût unique et leur texture tendre.
Le processus de production des sardines millésimées commence par la sélection des meilleures sardines fraîches, capturées dans des eaux de qualité supérieure lors de la saison de la pêche, qui s’étend d’avril à septembre. En dehors de cette saison, les poissons ne sont pas assez gras. Une fois nettoyées et salées, les sardines sont placées dans des boîtes en métal et recouvertes d’huile d’olive de première pression à froid. Les boîtes sont ensuite scellées hermétiquement et stockées dans des entrepôts pendant plusieurs années, pendant lesquelles les sardines sont lentement marinées dans leur huile. J’ai lu également que les boîtes devaient être retournées tous les 6 mois, ce qui m’a évidemment fait penser au remuage des champagnes.
Au fil du temps, les sardines millésimées développent un goût plus complexe et subtil que les sardines fraîches. Le processus de vieillissement dans l’huile d’olive leur confère une texture tendre, résultant de son imprégnation d’huile et de la dissolution quasi totale de ses arêtes, et une saveur unique, qui rappelle celle des fromages affinés ou des vins matures. Les amateurs de sardines millésimées apprécient également la profondeur des arômes que ces sardines développent au fil du temps.
Les sardines millésimées sont un mets de choix pour les connaisseurs, mais aussi pour les celles et ceux qui cherchent à ajouter une touche de sophistication à leurs plats. Elles peuvent être servies en entrée, accompagnées de pain grillé et de légumes marinés, ou en plat principal, dans des recettes de pâtes ou de risotto.
Bien que les sardines millésimées soient généralement plus coûteuses que les sardines fraîches, leur goût et leur texture uniques en font un choix de premier ordre pour ceux qui cherchent à ajouter une touche d’élégance à leur table. Stockées en boîte, elles peuvent être facilement conservées pendant plusieurs années sans perdre de leur qualité : un choix pratique pour les occasions spéciales.
Avec quelle boisson accorder des sardines millésimées ?
En me renseignant sur d’éventuels accords mets-vin, j’ai trouvé quelques (beaucoup) de références proposées. En gros : du vin blanc sec. Merci, la palette est large. Et puis je me suis dit : « Et si je demandais l’avis à quelqu’un dont c’est le métier plutôt que de me fier à Google ? » L’occasion pour moi de vous faire découvrir à la fois des références précises, mais aussi des passionnés dont c’est le métier. Alors j’ai lancé une sardine bouteille à la mer sur Insta.
C’est ainsi que j’ai fait la connaissance de Clémence, de la Cave de…Clémence à Andenne. Clémence y propose des vins de qualité, à prix abordables (de par l’importation directe) et principalement issus de l’agriculture raisonnée, bio, biodynamiques ou natures. Le conseil de Clémence : « Pour les sardines millésimées, je choisirais un collioure blanc en Grenache gris, pour le côté salin (c’est super bon !!!) ou alors un « Gros Manseng » (ndrl : il s’agit du cépage) en Jurançon sec pour la longueur en bouche, la finale saline et la fraîcheur qui déglace bien le palais. » Pour cette dernière référence, Clémence propose la Cuvée Contrastes du domaine Coustarret. Et d’ajouter : « Je n’y avais pas pensé d’emblée, mais la suggestion de vin corse me plaît assez aussi. » Merci Clémence.
« Pour de la bière, on peut aider », m’écrit Sébastien sur Insta (il se reconnaîtra). Damn ! L’accord bière, ça ne fait pas partie de mes réflexes. N’étant pas amatrice de houblon, je sèche un peu. Mais Émilien Watelet, zythologue et organisateur de plusieurs fêtes de la bière à Namur est là pour me rencarder. « Meilleure association avec les sardines millésimées : une Oude Gueuze ! L’association est assez étonnante, car la sardine va atténuer l’acidité de la Oude Gueuze. Toutes les Oude Gueuze se valent pour ce genre de dégustation. Si je dois en mentionner 3, je miserais sur celle de 3 Fonteinen, Oud Beersel et Tilquin. »
Du bon…et du beau !
Avant de découvrir les sardines millésimées chez Monsieur V, je vous avoue que je ne prêtais pas beaucoup attention à la qualité des sardines que j’achetais, ni à son packaging. Je risque maintenant de me ruiner en « belles boîtes », car évidemment, le marketing fonctionne beaucoup trop bien sur moi !
Chez Monsieur V, j’ai découvert les fabuleuses boîtes de la marque « La Perle des Dieux » dessinées par l’artiste-peintre rochelaise Coralie Joulin. Ils travaillent également avec d’autres artistes, faisant de ces boîtes de sardines de petits objets d’art. Nous voilà donc tiraillés entre l’envie de les collectionner…et de les ouvrir pour les déguster.
D’autres marques vous proposent également des sardines millésimées, dans de belles conserves. Pour une qualité optimale (et pas juste pour le beau packaging), assurez-vous de la provenance des sardines et des caractéristiques de l’huile utilisée.
Bref, cette découverte a ouvert le champ des possibles pour les sardines dans ma cuisine. Si je préparais très facilement des rillettes de sardine (et je vous recommande cette recette de Myriam – La cuisine c’est simple), j’ai bien envie d’élever mon niveau de jeu ! Est-ce que je risque d’offrir des boîtes de sardines millésimées à mes proches ? C’est possible ! Mieux : je pars en vacances en Bretagne cette année. L’occasion d’approfondir le sujet et de partir à la découverte de quelques conserveries. Miam.
Une anecdote pour la route
En faisant des recherches, j’ai découvert qu’il existait un blog anglophone pour les passionnés et collectionneurs de sardines. Si si ! On y trouve, entre autres, 822 références de sardines, documentées en photos, et un descriptif de la dégustation. On y lit par exemple que la boîte de sardines aux tomates de chez Auchan dégustée en avril 2013 obtient une cote de 3 sardines et demie. 3600 followers sur Instagram tout de même !
Ah ! J’oubliais ! Si vous souhaitez vous aussi déguster les sardines millésimées dans un restaurant, poussez la porte du restaurant Monsieur V, Square des Braves 19 à 1630 Linkebeek, 13,5/20 au Gault&Millau et Bib Gourmand.
3 Comments
Merci pour la mentionne ma recette! Belle journée. Myriam
Oh, je vois seulement ton commentaire ! C’est devenu en classique ici, ça marche le midi sur du pain…comme à l’apéro avec des toasts ! ❤️
Il est important de preciser que les sardines contenues dans les millesimes, represente la creme de la creme, elles sont generalement pechees entre fin aout et octobre afin de garantir un taux de gras superieur à 8%, aux larges des cotes bretonnes et vendeennes (mais pas que…. le pays basque par ex) par de petits pecheurs independants, les bolincheurs. Entre la peche et la mise en conserve pas plus de 24 heures, le tout de maniere artisanale et avec une preparation a l’ancienne, par cuisson à la friture. Les boites ne sont bien entendu pas conservees plusieures annees en entrepot mais quelques mois avant d’être commercialisees, ensuite libre à chacun de les bonifier plusieurs annees dans les reserves. Petite remarque sur la carte, entre un millesime 2016 a 13.50 et un de 2021 à 13 euros, il y a un ecart enorme à l’achat dans le commerce, ici meme pas 50 cents. En gros 2016 vaut 2 fois plus cher que 2021. De plus La perle 2016,2017,2018 et Mademoiselle Lulu 2020,2021, c’est la même conserverie., ce que ne semble pas dire ce restaurateur. Il suffit d’aller sur le site de la Perle des Dieux pour comparer, 2016 c’est 10 euros et 2021, 4.60 euros.