Près de 20 000 followers sur Insta. Des « Reels » qui sont regardés des centaines de milliers de fois (il y en a même un qui a déjà atteint 2 millions de vues)… ! Aujourd’hui je te présente Sandrine, alias « Toque et Pâtisserie » ! Sandrine est une pâtissière autodidacte qui profite de son temps libre pour réaliser et partager ses créations aussi délicieuses que sublimes. Rencontre.
Sandrine, comment as-tu commencé la pâtisserie ?
J’ai toujours fait un peu de pâtisserie « basique » sans aimer les desserts qui contenaient des crèmes. Après avoir regardé « Le Meilleur Pâtissier », j’ai été attirée par le côté artistique et esthétique de la pâtisserie. Avant l’arrivée de la pandémie de Covid-19, je me suis inscrite à une box de pâtisserie de niveau intermédiaire avec une recette, des ingrédients secs et le matériel nécessaire pour réaliser la recette. C’était une première pour moi, et je me suis éclatée ! J’ai alors découvert que j’aimais les pâtisseries sophistiquées, à la fois gustativement et esthétiquement. Au fil des box, j’ai commencé à m’intéresser de plus en plus à la pâtisserie, à me poser des questions et à vouloir réaliser des pâtisseries qui me plaisaient en goût et qui étaient en même temps esthétiquement abouties. J’ai alors créé ma page Instagram pour partager mes créations.
Comment trouves-tu des idées pour créer de nouvelles recettes de pâtisserie, quelles sont tes sources d’inspiration ?
Je puise principalement mon inspiration sur Instagram. Je ne suis abonnée qu’à des comptes liés à la pâtisserie, à l’exception de quelques-uns comme le tien. J’ai également suivi quelques ateliers virtuels. Au début, je me contentais de suivre les recettes sans rien créer moi-même. Mais j’ai commencé à adapter les recettes que je voulais réaliser pour obtenir l’apparence que je souhaitais. Maintenant, je commence même à créer mes propres recettes. Bien sûr, cela m’a pris du temps pour comprendre les fondements de la pâtisserie. Il est évident que nous n’inventons rien de nouveau, les grands pâtissiers l’ont déjà fait. En tant qu’amatrice, je ne vais pas réinventer la ganache montée. Cependant, au fil des essais, j’ai appris que pour un certain type de crème, je devais utiliser telle ou telle recette, ou que telle recette de biscuit fonctionne mieux pour un certain assemblage. Ensuite, j’assemble les différentes parties pour créer mon dessert. Avec le temps, j’ai appris à reconnaître les recettes qui sont pleines d’erreurs. Mes pâtissiers préférés, dont les recettes sont toujours des bombes gustatives sans faille, sont Aurélien Cohen et Camille Pérotte. Je peux leur faire confiance les yeux fermés. En outre, ils sont tous deux adorables et répondent aux questions de leurs fans. Camille est particulièrement hilarante.
Quelles sont tes saveurs préférées à utiliser dans tes desserts et pourquoi ?
Les saveurs fruitées et les agrumes. Le praliné aussi, fait maison évidemment. On le mange tous à la petite cuillère ici ! La pistache également.
En épices, j’adoooooooore le poivre de Timut et j’aime assez bien la tonka, avec le chocolat du coup, même si au départ je n’aime pas trop le chocolat, vite écœurant pour moi.
Peux-tu nous partager une de tes créations préférées et nous en dire plus sur la recette ?
Gustativement, je suis très fière de l’entremets que j’ai fait cette année pour la St Valentin : la grande Rose aux saveurs de litchi, framboise et rose. C’est la première fois que je créais une recette de A à Z. Pour le coup je peux dire que c’est MA recette.
Visuellement, le bouquet de tulipes en chocolat. Il est magnifique, mais j’en ai ch… ! Je déteste travailler le chocolat, c’est une vraie crasse et après tu peux récurer ton plan de travail pendant des heures. Mais visuellement tu peux faire des choses époustouflantes.
Comment gères-tu les échecs en pâtisserie et quel est ton conseil pour les débutants ?
Je suis ultra perfectionniste donc…
Quand ce n’est pas parfait visuellement je m’arrange pour que ça ne se voie pas sur la photo (ça devient de plus en plus rare heureusement avec l’expérience)
Gustativement, ça nous arrive de ne pas aimer ou pas trop, pour différentes raisons. J’apprends de ça. Si ce sont des saveurs que je n’aime pas, je sais que je ne le referai plus. Si c’est une erreur ou un truc qui ne va pas dans la recette, je réessaierai autrement ou avec une autre recette.
Si j’ai foiré techniquement, alors je chercherai à comprendre pourquoi et je réessaierai jusqu’à ce que j’y arrive.
Mon conseil : persévérer, réfléchir, regarder surtout ! C’est en regardant qu’on apprend. Comment et jusqu’où monter une crème quand la recette te dit qu’elle doit être baveuse ? Il n’y a qu’en le voyant que tu le sauras. Donc soit regarder des vidéos, soit suivre des formations en ligne ou des ateliers en présentiel avec un professionnel. Cela permet de comprendre ses erreurs, de recommencer et de s’améliorer. Et surtout : utiliser du matériel et des ingrédients de qualité ! Tu peux faire la meilleure ganache du monde, si tu utilises un chocolat du supermarché, à coup sûr elle va trancher. De même tu peux faire les meilleures préparations qui soient, si tu n’as pas un moule de qualité, ton gâteau ne se démoulera pas, ou va coller à la cuisson. Donc la base c’est : du matériel et des ingrédients de qualité. Ça coûte cher, certes, mais c’est un investissement à vie et c’est la seule façon de sortir quelque chose de correct. Il vaut mieux privilégier la qualité à la quantité. Comme pour beaucoup d’autres choses d’ailleurs…
Quels sont tes projets en matière de pâtisserie ?
Continuer à développer mon compte Instagram qui prend bien son envol.
Développer des partenariats et j’espère aussi un jour mes ateliers qui sont encore très restreints.
La question de la communauté : « Si tu as quelques tips pour utiliser du thé dans des desserts… Je n’arrive pas à trouver de bons mariages qui surprennent mes gourmands. »
L’idéal est de réserver le thé aux mousses et aux ganaches. Et de le faire infuser dans la crème. Après, tout sera dans le temps d’infusion. Et en fonction du thé, de la préparation et du reste des saveurs, ce temps va varier. Le thé est léger en goût. Il ne faut pas qu’il devienne âpre, mais il faut aussi qu’on le goûte subtilement au travers des autres saveurs.
On peut néanmoins l’utiliser de trois façons :
- le réduire en poudre et l’intégrer dans un biscuit ;
- le faire infuser dans un liquide ou de la crème. L’idéal est d’anticiper et de faire infuser le thé à froid 24h à l’avance, afin qu’il libère uniquement ses arômes, sans amertume. Comme pour les herbes aromatiques. On peut également faire une infusion à chaud pour gagner du temps, mais il faudra doser justement la quantité de thé et le temps d’infusion pour ne pas avoir ce goût amer.
- réaliser un sirop infusé au thé pour imbiber un biscuit par exemple.
Tu l’auras compris, le compte de Sandrine est une source d’inspiration si tu souhaites améliorer tes compétences en pâtisserie, trouver de nouvelles idées ou tout simplement voir de sublimes créations passer dans ton fil Insta ! Tu peux également la suivre sur Facebook.
Un tout grand merci à Sandrine pour cette interview et bravo pour tout ce que tu entreprends !
Copyright photo en vignette ; Toque et Pâtisseries
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